Descrição da Receita:

Ingredientes:

1ª PARTE – ESPONJA

Farinha de trigo – 2,750kg

Água (aprox.) – 1,7L

Fermento b. fresco – 750g

 

2ª PARTE – REFORÇO

Mix Panetone Pó com Gemas – 10kg

Água (aprox.) – 3,0L

Uvas passas – 1,750Kg

Frutas cristalizadas – 4,0Kg

Modo de Preparo:

ESPONJA
Homogeneizar a farinha e o fermento. Adicionar água.
Misturar até que a massa fique elástica e homogênea.
Bolear toda a massa e colocar em um recipiente, previamente untado com óleo. Cobrir com plástico e deixar descansar por 40 a 60 minutos, em local adequado. Temperatura ideal da esponja 27ºC a 28ºC.

REFORÇO
Misturar o Panetone em Pó e a metada da água em velocidade lenta até forma uma pasta.
Acrescentar a esponja e continuar misturando sempre em baixa velocidade.
Adicionar o restante da água aos poucos, ainda em velocidade lenta. Total de batimento aproximadamente 5 minutos.
Misturar 10 a 12 minutos em alta velocidade até a massa ficar lisa e elástica ou desgrudar das paredes da masseira. Temperatura ideal da massa 27ºC a 28ºC.
Colocar as frutas cristalizadas e uvas passas (previamente escorridas) na massa e misturar no máximo 2 minutos em velocidade lenta até homogeneizar.
Retirar a massa da masseira e deixar descansar por 10 a 15 minutos coberta com plástico.
Cortar e pesar no tamanho desejado.
Bolear e deixar descansar por mais 20 minutos. Cobrir com plástico.
Bolear novamente e colocar nas formas adequadas.
Deixar crescer até a massa atingir 1 centímetro abaixo da borda da forma (aprox. 2 horas).
Antes de levar ao forno, fazer um corte em X. Fornear em 145ºC em forno turbo ou 180ºC em forno lastro por aproximadamente 35 minutos.

RENDIMENTO:
Aproximadamente de 47 a 52 panetones de 450g.

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